NÃO COMA COM OS OLHOS!

O sistema nervoso, com os estímulos que vêm principalmente pelos olhos e pelo nariz, já nos prepara para uma refeição. Eles abrem o apetite – às vezes, até demais – e é por isso que corremos o risco de ter o olho maior que a barriga e exagerar na comida.

Dia 8 de Abril – Dia Mundial de Combate ao Câncer

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Leite e Derivados

1-  Conceituação

O leite é o produto de secreção  das glândulas mamárias.

Leites utilizados na alimentação humana: leite de vaca e de cabra.

2- Valor nutricional varia com a raça e a alimentação do animal.

Composição do leite de vaca, por 100 ml :

PROTEÍNAS	3 a 4 g
Caseína	2,87 g
Albumina	0,56 g
LIPÍDIOS	3 a 6 g
CARBOIDRATOS	4,6 a 5 g
MINERAIS	0,7 a 0,75 g
VITAMINAS
A	97 a 785 UI
C	0,5 a 6,6mg
B1	0,10 a 2,5 mg
B2	0,65  a 10 mg
Niacina	0,05 a 0,5 mg

O teor de vitamina D varia com a exposição do animal à luz solar. O leite é pobre em vitamina D e Ferro.O cálcio, na forma de lactato de cálcio, é abundante no leite e constitui uma das fontes mais assimiláveis de cálcio pelo organismo humano. É boa fonte de vitaminas B e A .

4- Características físicas

É um alimento líquido (86 % de água) constituído por lactose e minerais, proteínas em forma coloidal (caseína dispersa, albumina e globulinas em solução), gorduras em emulsão, vitaminas e gases.

É ligeiramente ácido, com pH entre 6,5 e 6,7.

5- Efeitos da cocção (fervura)

No leite fluido, a mudança do sabor do leite in natura é conseqüência da pasteurização e da fervura.

O ranço e a oxidação do leite natural também podem provocar alterações de paladar. O sabor do leite se modifica pela fervura, pois a globulina e o lactato de albumina coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases se perdem e, pela evaporação da água, outros elementos se concentram. Enzimas que podem alterar o sabor do leite ,como as lipases, são destruídas pela fervura.

Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite uma película constituída por albumina e globulina coaguladas, que englobam sais de cálcio, gorduras e uma pequena fração de caseína. Iniciada a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma cuja pressão pode levantar a película superficial, entornando o leite.

O método de esterilização caseira é a fervura  por 3 minutos, o que altera o teor de vitamina C.

6. Derivados do leite mais utilizados em preparações culinárias

6.1 – Creme de leite

A gordura do leite está em forma de emulsão de glóbulos bem pequenos; cada glóbulo está envolvido por uma película protéica. Em repouso, os glóbulos de gordura sobem à superfície  constituindo uma camada de nata, a qual é retirada, constituindo o creme de elite. O conteúdo de gordura é variável, d 10 a 40%. Possui 90 a 98 mg de Cálcio, além de glicídios e proteínas em pequenas proporções. O creme de leite batido (chantilly) consiste na incorporação de ar ao creme. O acréscimo de açúcar dificulta o batimento do creme. O creme homogeneizado não é próprio para fazer o creme batido pois não retém o ar.É empregado como elemento gorduroso em  várias preparações, como sopas,molhos, carnes, peixes,frutas e sobremesas.

6.2-Manteiga

É obtida pelo batimento contínuo do  creme deleite, reunindo os glóbulos de gordura, separando-o de parte do soro e retendo o soro restante em uma rede. Enquanto o creme de leite é uma emulsão de gordura no soro, a manteiga é uma emulsão do soro na gordura, é muito utilizada em preparações  culinárias, decompões-se com facilidade em temperatura elevada, sendo inadequada para frituras pois produz acroleína,produto da decomposição da glicerina, que é prejudicial ao sistema digestório. Seu teor de ácidos graxos saturados é elevado devendo ser consumido com moderação para prevenir a hipercolesterolemia.

6.3 – Queijos

São produtos da industrialização do coalho do leite. É pobre em carboidratos pois quando o leite se coagula lactose permanece no soro. O queijo tem sua concentração protéica de 6 a 10 vezes maior que o leite, e de cálcio de 4 a 8 vezes maior. Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos que desdobram suas proteínas durante o processo de maturação. Os queijos são produzidos a partir do leite pasteurizado, por um processo de coagulação provocado por ácidos ou enzimas, geralmente a renina, extraídas do estômago de animais. A culinária do queijo pode consistir em simplesmente em se derreter o queijo, ou combiná-lo com outros ingredientes e submetê-lo à cocção. Em ambos os casos, é necessário que se derreta o queijo sem que haja separação excessiva da gordura e a formação de fios. Temperaturas baixas e períodos curtos de cocção são os mais indicados.O calor excessivo de fogo direto resulta em separação da gordura, formando fios e o endurecimento do queijo derretido. Quando em molhos, o queijo pode talhar, formando fios e entrelaçamentos. Tipos de queijos: camembert, fundido, gorgonzola, minas frescal, requeijão, ricota, roquefort, reino, emental, preto, parmesão, mussarela, provolone

7-Utilização do leite em preparações culinárias
–    Como meio de cocção: mingaus, sopas

–        Com ovos (coagulação): flans, pudins

–        Como ingrediente: bolos, sorvetes

Técnicas de pesagem e medição de substâncias alimentares.

Quando buscamos que uma preparação culinária possa ser efetuada com sucesso, devemos dar importância a fatores como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, mas também a qualidade e quantidade dos ingredientes (PHILIPPI, 2003).

Para obter medidas mais exatas é necessário instrumentos com capacidades padronizadas, pois dessa forma garante-se a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Entre estes instrumentos podemos citar: balanças, provetas, recipientes graduados, entre os de medidas caseiras são xícaras, colheres, copos, pires (PHILIPPI, 2003).

Pesagem e medição de alimentos secos:

Os alimentos secos não devem ser pressionados quando forem ser medidos, se estiverem encaroçados é recomendável que se desmanchem os grumos. Auxiliado por uma colher o alimento deve ser colocado no utensílio de medida sem ser comprimido, também se deve nivelá-lo com o auxílio de uma espátula ou com o lado cego da faca (PHILIPPI, 2003).

Pesagem e medição de alimentos líquidos:

O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. A leitura do recipiente deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco (PHILIPPI, 2003).

Pesagem e medição de alimentos pastosos ou gordurosos:

Devem ser pesados em temperatura ambiente e colocados em um recipiente padronizado com o auxílio de uma colher, pressionando-o para evitar formação de bolha de ar e nivela-se com uma espátula ou lado cego da faca (PHILIPPI, 2003).

Carnes bovinas e suínas

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

· 1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua

localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);

· 2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido

conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;

· 3.a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;

· 4. o tamanho do corte .

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

Alguns conceitos em Toxicologia de Alimentos

1 – Diferencie efeitos tóxicos crônicos de efeitos tóxicos agudos.

Efeitos tóxicos agudos estão sempre associados a altas concentrações (mg/g ou g/L) e frequência de ingestão unitária (exposição única). Manifestam-se rapidamente, sendo quase sempre severos e letais.

Efeitos crônicos caracterizam-se por serem produzidos por baixas concentrações (que isoladamente podem ser consideradas de não-efeito) e alta freqüência (exposições prolongadas ou a longo prazo). São reversíveis, isto é, via de regra desaparecem ou diminuem de intensidade, cessada a exposição.

 

2 – O que é efeito tóxico crônico retardado?

Admitem para sua manifestação o chamado período de latência, cuja duração dependerá do reinício da exposição e da frequência com que o organismo estiver se expondo.

 

3 – O que são efeitos tóxicos adversos?

Genericamente, todas substâncias químicas produzem efeitos múltiplos no organismo como um todo, mesmo que possam produzir reações bem específicas de origem bioquímica ou molecular. Quando não esperados e nocivos podem ser chamados de efeitos tóxicos adversos. São muito difíceis de serem caracterizados durante uma intoxicação por agentes tóxicos presentes em alimentos por depender, fundamentalmente, da suscetibilidade do organismo exposto.

 

4 – Conceitue toxidade de uma substância.

Toxicidade de uma substância é conceituada como a medida relativa do risco que ela apresenta de produzir um efeito tóxico no sistema biológico exposto,

 

5 – De que maneiras a população humana se expõe a agentes tóxicos?

A população humana se expõe a agentes da terapêutica, produtos de uso doméstico, substâncias presentes em seu ambiente de trabalho, em circunstâncias variadas que podem se incorporar ao seu ambiente (água, ar, solo) e principalmente através de alimentos contaminados de maneira intencional.

 

6- A avaliação da toxicidade de um AT presente em um alimento está relacionada com as características e condições da exposição. Quais são eles?

– Natureza e concentração do agente tóxico presente no alimento;

– Frequência com que o alimento é ingerido pela população;

– Tempo com que o alimento vem sendo ingerido;

– Via de introdução no organismo;

– Suscetibilidade do organismo.

 

7 – Quais os fatores que predominam numa população onde existe a exposição crônica a AT em alimentos?

– A qualidade dos alimentos deixam a desejar;

– As dietas sejam consideradas monótonas em virtude da ausência de variedades ou simplesmente escassez de alimentos;

– Os hábitos alimentares são errôneos ou culturalmente incorretos;

– Tabus alimentares são bastante comuns em sua totalidade ou mesmo em pequenos seguimentos subdesenvolvidos.

 

8 – Conceitue absorção do ponto de vista da toxicologia de alimentos.

Entende-se por absorção o transporte do AT, através de membranas, do meio exterior (trato gastrointestinal) para o meio interno (corrente circulatória).

 

9 – Como se dá a indução das transformações estruturais do toxicante por componentes das células intestinais?

A indução de transformações estruturais de toxicante por componente das células intestinais tem sido demonstrada tanto pra nutrientes (metabolismo) como para não-nutrientes (biotransformação).

A substância tóxica presente no alimento estará dissolvida na fração gordurosa ou ligada à parte protéica ou eventualmente a dos carboidratos constituintes dos alimentos. Deverá, portanto, se dissolver nos sucos gástricos que favorecem a digestão a fim de que possam ser absorvidos com maior ou menor velocidade.

 

10 – Comente sobre os mecanismos de transporte especializados apresentados pelo trato gastrointestinal de mamíferos. Como se dá o transporte de chumbo par dentro da célula?

O trato gastrointestinal dos mamíferos apresenta mecanismos de transporte especializados (difusão facilitada, transporte ativo) caracteristicamente realizados contra um gradiente de concentração e com gasto de energia para a absorção de nutrientes e eletrólitos. Ex: chumbo, um freqüente contaminante de alimentos, tanto de origem vegetal como animal, pode ser transformado para dentro da célula pelo sistema que transporta cálcio (difusão facilitada).

Outro tipo de transporte também existente é a pinocitose que desempenha papel importante na absorção de corantes, vitaminas, etc.

 

11 – Conceitue toxicocinética ou deslocamento. Quais os fatores envolvidos no processo?

É uma continuação da passagem da substância através das membranas constituintes dos diversos tecidos do organismo. Fatores envolvidos:

– Habilidade do agente químico em atravessar essas barreiras;

– Afinidade que o toxicante tenha pelos diferentes tecidos;

– Vascularização desses tecidos.

 

12 – Comente sobre a capacidade sequestrante de AT pelas proteínas plasmáticas.

As proteínas plasmáticas podem sequestrar constituintes, tanto exógenos como endógenos, presentes no organismo.

O seqüestro do AT pela proteína constitui um verdadeiro “armazenamento” deste último, uma vez que ele não consegue agir no organismo e nem ser removido do mesmo. Todavia, esse complexo pode sofrer processos de transporte ativo para o fígado e rins.

A capacidade sequestrante da proteína é limitada, ou seja, uma vez saturados seus sítios complexantes, haverá um aumento da toxicidade do composto pelo desequilíbrio entre o complexo e a forma livre do AT.

 

13 – Conceitue barreira hematencefálica. Comente sobre a passagem de substâncias lipossolúveis para o cérebro.

Barreira hematencefálica é uma barreira existente entre o sangue e o cérebro, ou seja, é um conjunto complexo de defesa do cérebro que o protege de possíveis tóxicos, é um local menos permeável do que a maioria de outras áreas do corpo. Mas não é uma barreira absoluta para passagem de AT para o SNC, não estando completamente desenvolvida após o nascimento.

Substâncias lipossolúveis (com elevação de partição óleo/água) podem atingir o cérebro com relativa facilidade, através da simples difusão, numa velocidade que é função direta desse coeficiente.

14 – Comente sobre os mecanismos de remoção de compostos tóxicos pelo organismo.

Os agentes tóxicos podem ser removidos do organismo por dois mecanismos: por excreção (fezes, urina) e por secreção (biliar, láctica, sudorípara, salivar e lacrimal).

 

15 – Conceitue biotransformação. Explique os mecanismos empregados para a biotransformação de AT pelo organismo humano. Cite alguns sistemas envolvidos no processo.

Pode-se conceituar Biotransformação como sendo o conjunto de alterações maiores ou menores que um agente químico sofre no organismo, visando aumentar sua polaridade e facilitar sua excreção, ou seja, é o processo que um xenobiótico é transformado em um metabólito mais hidrosolúvel para facilitar sua excreção do organismo.

A biotransformação pode ocorrer através de dois mecanismos:

ü      o chamado Mecanismo de Ativação da Biotransformação, que produz metabólitos com atividade igual ou maior do que o precursor. Ex.: a piridina é biotransformada ao íon N-metil piridínico que tem toxicidade cinco vezes maior que o precursor. O mesmo ocorre com o inseticida parathion que é biotransformado a paraoxon, composto responsável pela ação tóxica do praguicida e

ü      o Mecanismo de Desativação, quando o produto resultante é menos ativo (tóxico) que o precursor. É o mais comum de ocorrer para os xenobióticos.

Reações de biotransformação ocorrem às custas de sistemas enzimáticos encontrados em diferentes células de tecidos e órgãos. Todavia, o fígado é o órgão no qual a maioria das biotransformações metabólicas e biológicas ocorrem, não só do ponto de vista da sua posição no aparelho digestivo, do suprimento sanguíneo que recebe, da existência e número de enzimas presentes nos hepatócitos, como também da quantidade das substâncias estranhas ao organismo (xenobióticos) que estão sempre presentes nesse órgão.

Sistemas enzimáticos hepáticos e extra-hepáticos (renal, intestinal, plasmático, etc.) são responsáveis pelas reações químicas de oxidação, redução, hidrólise e conjugação, normalmente envolvidas na biotransformação.

16 – Diferencie destoxificação de biotoxificação.

Destoxificação é quando os produtos de biotransformação produzidos na fase I são menos tóxico que o precursor.

Biotoxificação é quando os produtos de biotransformação produzidos na fase I são mais tóxico que o precursor.

17 – Quais as substâncias necessárias para que ocorra o processo de conjugação e o que ocorre na ausência (carência) de tais substâncias?

Para que haja os processos de conjugação é necessário um grande suprimento de substâncias endógenas (carboidratos, sulfatos,aminoácidos). Na falta destes, a conjugação é retardada, diminuindo a capacidade de desintoxicação do organismo com a remoção da substância.

18 – Comente sobre os processos de oxidação, redução e hidrólise de AT. Exemplifique.

Oxidação: são as mais freqüentes no processo de biotransformação: hidroxilação de grupos alquil, aril e metil; oxidação de álcoois e aldeídos a ácidos; desaminação oxidativa; oxidação de compostos sulfurados,etc.

Redução: Enzimas responsáveis pelas reações de redução que certos AR são submetidos nos processos de biotransformação poderão estar localizadas nas frações microssômica e solúvel das células. Ex: corantes azóicos.

Hidrólise: Enzimas envolvidas nas reações de hidrólise podem ser encontradas nas frações microssômica e solúvel das células bem como no plasma sanguineo, responsáveis pelas reações hidrolíticasde ésteres, amidas, carbamatos, hidrazidas, etc. Ex: inseticidas organofosforados.

 

19 – Conceitue e descreva o sistema enzimático citocromo P-450 monoxigenase.

Esta enzima é um citocromo (complexo de proteína e heme) chamado de P₄₅₀ porque em sua forma reduzida é ligado ao monóxido de carbono, terá um pico (P) de absorbância no comprimento de onda de 450nm. Citocromo P-450 é um sistema enzimático que cataliza oxidações; sob certas condições específicas, pode catalizar outros tipos de reações como as de redução.

O sistema enzimático Cit P₄₅₀ é influenciado por uma série de substâncias, que podem induzir ou inibir a sua atividade, alterando a biotransformação de determinados compostos. Ex.: a) fenilbutazona (antiinflamatório e antireumático) e o cloranfenicol podem inibir a biotransformação enzimática da tolbutamida, medicamento antidiabético. Com isto, uma dose terapêutica deste medicamento poderá causar crises de hipoglicemia sérias, devido à diminuição excessiva do açúcar no sangue; b) Fenobarbital e álcool são exemplos de indutores enzimáticos, que aumentam a biotransformação de outros fármacos como a metadona, fenilbutazona, etc. Parece que nestes casos tanto o fenobarbital como o álcool, aumentam a concentração do Cit P₄₅₀ e, consequentemente, aumenta a biotransformação dos fármacos. Outros fatores que influem na biotransformação serão discutidos posteriormente.

20 – Comente sobre o mecanismo de conjugação. Quais os grupamentos endógenos fornecidos durante o processo de conjugação?

Consistem na adição de grupamentos endógenos aos toxicantes, tornando-os suficientemente polares para que possam ser removidos do organismo. Os grupamentos endógenos fornecidos durante a conjugação podem ser derivados de carboidratos, aminoácidos, glutationa e sulfatos, havendo o envolvimento de grandes quantidades de energia com formação dos compostos intermediários.

 

A importância das fibras

As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a velocidade do trânsito intestinal, enquantam as fibras insolúveis paracem acelerar o trânsito intestinal (FRANCO, 2007).

As fibras dietéticas têm a propriedade de aumentar a gordura fecal, sendo que as fibras hidrossolúveis, como a pectina e a goma guar, parecem reduzir a colesterolemia. Esse efeito parece advir da capacidade de algumas fibras de absorver ácidos biliares, reduzindo a absorção do colesterol endógeno para oprocesso de síntese dos ácidos biliares (FRANCO, 2007).

As fibras atuam  reduzindo a taxa glicêmica em diabético insulino-dependentes ou tratados com sulfoniluréias, tendo o tipo de fibras influência no metabolismo glicídico, pois o farelo de trigo reduz mais a glicemia qua a lignina (FRANCO, 2007).

As fibras dietéticas proporcionam benefícios aos pacientes que necessitam evitar o esforço no sanitário e pacientes com afeccção intestinal espasmódica e cólon irritável .A dieta de fibras atua como laxativo devido a união de água e íons no lúmen colônico e, dessa forma, ocorre amolecimento das fezes e incremento de seu volume (FRANCO, 2007).

BIBLIOGRAFIA

FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª edição, São Paulo: Atheneu, 2007.

Alimentação Saudável

O que é alimentação saudável?

É uma dieta composta de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, cálcio, e outros minerais, como também rica em vitaminas. Para isto necessitamos de uma dieta variada, que tenha todos os tipos de alimentos, sem abusos e tambem sem exclusões.

Variar os tipos de cereais de carnes, de verduras, legumes e frutas, alternando as cores dos alimentos.

As vitaminas e minerais é que dão as diversas colorações.

Quais os alimentos que contém proteínas?

*carne;

*peixe;

*leite;

*ovos;

*feijão e trigo.

Quais os tipos de alimentos que contém carboidrato?

*peito de frango;

*batata doce;

*brocolis e espinafre;

*pães;

*mandioca;

*cereais(arroz, aveia, milho, pipoca)

*mel.

Quais os tipos de alimentos que contém fibras?

*frutas;

*vegetais;

*pão integral;

*nozes;

*legumes;

*cereais integrais e farelos.

Quais os tipos de alimento que contém calcio?

*espinafre;

*agrião;

*brócolis;

*leite e seus derivados;

*iogurte;

*couve-manteiga.

Quais os tipos de alimentos que contém minerais?

*leite;

*peixe;

*ervilha seca;

*feijão;

*castanhas.

PIRÂMIDE ALIMENTAR