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Técnicas de pesagem e medição de substâncias alimentares.

Quando buscamos que uma preparação culinária possa ser efetuada com sucesso, devemos dar importância a fatores como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, mas também a qualidade e quantidade dos ingredientes (PHILIPPI, 2003).

Para obter medidas mais exatas é necessário instrumentos com capacidades padronizadas, pois dessa forma garante-se a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Entre estes instrumentos podemos citar: balanças, provetas, recipientes graduados, entre os de medidas caseiras são xícaras, colheres, copos, pires (PHILIPPI, 2003).

Pesagem e medição de alimentos secos:

Os alimentos secos não devem ser pressionados quando forem ser medidos, se estiverem encaroçados é recomendável que se desmanchem os grumos. Auxiliado por uma colher o alimento deve ser colocado no utensílio de medida sem ser comprimido, também se deve nivelá-lo com o auxílio de uma espátula ou com o lado cego da faca (PHILIPPI, 2003).

Pesagem e medição de alimentos líquidos:

O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. A leitura do recipiente deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco (PHILIPPI, 2003).

Pesagem e medição de alimentos pastosos ou gordurosos:

Devem ser pesados em temperatura ambiente e colocados em um recipiente padronizado com o auxílio de uma colher, pressionando-o para evitar formação de bolha de ar e nivela-se com uma espátula ou lado cego da faca (PHILIPPI, 2003).

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Carnes bovinas e suínas

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

· 1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua

localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);

· 2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido

conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;

· 3.a marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;

· 4. o tamanho do corte .

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

Boas práticas para serviços de alimentação e nutrição: Higiene e Legislação de Alimentos

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Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. O uniforme pode servir de transporte de micróbios causadores de doenças para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

 

Dicas Importantes:

 

* Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos.

*  Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimentos.

*   Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios que podem facilmente contaminar os alimentos.

 

* O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

*  Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

*   Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

*  O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

*  As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras

*   As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

*   Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.

* Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

 

Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

* Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.

*  Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

 

 

* Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

*    Limpe as embalagens antes de abri-las.

*  Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

– nome do produto;

– data da retirada da embalagem original;

– prazo de validade após a abertura.

 

Como preparar os alimentos com higiene?

*    Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados).

*   O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

*   Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

*   Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

*  Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

*   Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro).

 

 

v     O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados

 

v     O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

 

v     O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

v     Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

v     Como deve ser o local de trabalho?

O local deve ser limpo e organizado, pois a sujeira é ideal para o crescimento de micróbios, logo manipular alimentos em ambientes sujos é uma forma de contaminar os alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

 

v     Quais cuidados devem ser tomados com a água?

Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.

Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada. A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mínimo, duas vezes por ano.

 

v     O que fazer com o lixo?

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

 

Fonte: ANVISA, RDC 216. Disponível em: http://www.avisa.gov.br