Arquivo mensal: dezembro 2009

Leite e Derivados

1-  Conceituação

O leite é o produto de secreção  das glândulas mamárias.

Leites utilizados na alimentação humana: leite de vaca e de cabra.

2- Valor nutricional varia com a raça e a alimentação do animal.

Composição do leite de vaca, por 100 ml :

PROTEÍNAS 3 a 4 g
Caseína 2,87 g
Albumina 0,56 g
LIPÍDIOS 3 a 6 g
CARBOIDRATOS 4,6 a 5 g
MINERAIS 0,7 a 0,75 g
VITAMINAS
A 97 a 785 UI
C 0,5 a 6,6mg
B1 0,10 a 2,5 mg
B2 0,65  a 10 mg
Niacina 0,05 a 0,5 mg

O teor de vitamina D varia com a exposição do animal à luz solar. O leite é pobre em vitamina D e Ferro.O cálcio, na forma de lactato de cálcio, é abundante no leite e constitui uma das fontes mais assimiláveis de cálcio pelo organismo humano. É boa fonte de vitaminas B e A .

4- Características físicas

É um alimento líquido (86 % de água) constituído por lactose e minerais, proteínas em forma coloidal (caseína dispersa, albumina e globulinas em solução), gorduras em emulsão, vitaminas e gases.

É ligeiramente ácido, com pH entre 6,5 e 6,7.

5- Efeitos da cocção (fervura)

No leite fluido, a mudança do sabor do leite in natura é conseqüência da pasteurização e da fervura.

O ranço e a oxidação do leite natural também podem provocar alterações de paladar. O sabor do leite se modifica pela fervura, pois a globulina e o lactato de albumina coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases se perdem e, pela evaporação da água, outros elementos se concentram. Enzimas que podem alterar o sabor do leite ,como as lipases, são destruídas pela fervura.

Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite uma película constituída por albumina e globulina coaguladas, que englobam sais de cálcio, gorduras e uma pequena fração de caseína. Iniciada a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma cuja pressão pode levantar a película superficial, entornando o leite.

O método de esterilização caseira é a fervura  por 3 minutos, o que altera o teor de vitamina C.

6. Derivados do leite mais utilizados em preparações culinárias

6.1 – Creme de leite


A gordura do leite está em forma de emulsão de glóbulos bem pequenos; cada glóbulo está envolvido por uma película protéica. Em repouso, os glóbulos de gordura sobem à superfície  constituindo uma camada de nata, a qual é retirada, constituindo o creme de elite. O conteúdo de gordura é variável, d 10 a 40%. Possui 90 a 98 mg de Cálcio, além de glicídios e proteínas em pequenas proporções. O creme de leite batido (chantilly) consiste na incorporação de ar ao creme. O acréscimo de açúcar dificulta o batimento do creme. O creme homogeneizado não é próprio para fazer o creme batido pois não retém o ar.É empregado como elemento gorduroso em  várias preparações, como sopas,molhos, carnes, peixes,frutas e sobremesas.

6.2-Manteiga


É obtida pelo batimento contínuo do  creme deleite, reunindo os glóbulos de gordura, separando-o de parte do soro e retendo o soro restante em uma rede. Enquanto o creme de leite é uma emulsão de gordura no soro, a manteiga é uma emulsão do soro na gordura, é muito utilizada em preparações  culinárias, decompões-se com facilidade em temperatura elevada, sendo inadequada para frituras pois produz acroleína,produto da decomposição da glicerina, que é prejudicial ao sistema digestório. Seu teor de ácidos graxos saturados é elevado devendo ser consumido com moderação para prevenir a hipercolesterolemia.

6.3 – Queijos


São produtos da industrialização do coalho do leite. É pobre em carboidratos pois quando o leite se coagula lactose permanece no soro. O queijo tem sua concentração protéica de 6 a 10 vezes maior que o leite, e de cálcio de 4 a 8 vezes maior. Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos que desdobram suas proteínas durante o processo de maturação. Os queijos são produzidos a partir do leite pasteurizado, por um processo de coagulação provocado por ácidos ou enzimas, geralmente a renina, extraídas do estômago de animais. A culinária do queijo pode consistir em simplesmente em se derreter o queijo, ou combiná-lo com outros ingredientes e submetê-lo à cocção. Em ambos os casos, é necessário que se derreta o queijo sem que haja separação excessiva da gordura e a formação de fios. Temperaturas baixas e períodos curtos de cocção são os mais indicados.O calor excessivo de fogo direto resulta em separação da gordura, formando fios e o endurecimento do queijo derretido. Quando em molhos, o queijo pode talhar, formando fios e entrelaçamentos. Tipos de queijos: camembert, fundido, gorgonzola, minas frescal, requeijão, ricota, roquefort, reino, emental, preto, parmesão, mussarela, provolone

7-Utilização do leite em preparações culinárias
–    Como meio de cocção: mingaus, sopas

–        Com ovos (coagulação): flans, pudins

–        Como ingrediente: bolos, sorvetes

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Insuficiência Renal Agúda (IRA)

A insuficiência renal aguda (IRA) pode ser definida como perda da função renal, de maneira súbita, independentemente da etiologia ou mecanismos, provocando acúmulo de substâncias nitrogenadas (uréia e creatinina), acompanhada ou não da diminuição da diurese (COSTA et al., 2003).

Etiologia

As causas de insuficiência aguda podem ser de origem renal, pré-renal ou pós-renal. A IRA pré-renal é rapidamente reversível, se corrigida a causa, e resulta principalmente de uma redução na perfusão renal, causada por uma série de eventos que culminam sobretudo com a redução do volume circulante efetivo e portanto do fluxo sangüíneo renal. As causas mais freqüentes são desidratação (vômito, diarréia, febre), uso de diuréticos e insuficiência cardíaca (SHOR et al., 2000).

A IRA, causada por fatores intrínsecos ao rim, é classificada de acordo com o principal local afetado: túbulos, interstício, vasos ou glomérulo. A causa mais comum de dano tubular é de origem isquêmica ou tóxica. Entretanto, a necrose tubular isquêmica pode ter origem pré-renal como uma conseqüência da redução do fluxo, especialmente se houver comprometimento suficiente para provocar a morte das células tubulares. Assim, o aparecimento de necrose cortical irreversível pode ocorrer na vigência de isquemia severa, particularmente se o processo fisiopatológico incluir coagulação microvascular, como por exemplo, nas complicações obstétricas, acidentes ofídicos e na síndrome hemolítica e urêmica (SHOR et al., 2000).

As nefrotoxinas representam, depois da isquemia, a causa mais freqüente de IRA. Os antibióticos aminoglicosídeos, os contrastes urográficos e os quimioterápicos, como, por exemplo, a cisplatina, estão entre as drogas que podem causar dano tubular diretamente, embora também tenham participação participação substancial nas alterações da hemodinâmica glomerular. Por outro lado, drogas imunossupressoras como a ciclosporina e o FK 506, os inibidores da enzima de conversão da angiotensina e as drogas antiinflamatórias não-esteróides podem causar IRA por induzir preponderantemente modificações hemodinâmicas (SHOR et al., 2000).

A IRA em razão da nefrite intersticial é mais freqüentemente causada por reações alérgicas a drogas. As causas menos freqüentes incluem doenças auto-imunes (lúpus eritematoso) e agentes infecciosos (sepse, Hanta vírus). Apesar da predominância de um mecanismo fisiopatológico, a insuficiência renal aguda por drogas nefrotóxicas é freqüentemente causada por associação de um ou mais mecanismos, conforme sumarizado na tabela 1. Mais ainda, a associação de isquemia e nefrotoxinas é comumente observada na prática médica como causa de IRA, especialmente em pacientes mais graves (SHOR et al., 2000).

TRATAMENTO

O tratamento do paciente com insuficiência renal aguda (IRA), com uma inaceitável taxa de mortalidade, permanece um desafio para o nefrologista. A desnutriçäo protéico calórica encontrada nesses pacientes constitui um dos principais fatores dessa evoluçäo desfavorável. O hipercatabolismo associado a inadequado aporte nutricional contribui para a elevada prevalência de desnutriçäo na IRA. Assim, o principal determinante do requerimento nutricional nesses pacientes é o grau de catabolismo e näo a disfunçäo renal per se. Considerar o impacto do tratamento dialítico e o catabolismo nesses pacientes constituem aspectos fundamentais para um adequado suporte nutricional dessa população (Monte et al., 2002).

Tratamento Clínico  (grave)

Diálise

Reposição eletrolítica

Tratamento Nutricional

Administração parenteral de glicose, lipídios, aminoácidos

Alta ingestão de carboidratos e gordura ( para poupar proteínas)

Dieta hipercalórica e hipoproteica

Restrição de sódio

Controle hídrico segundo a diurese

BIBLIOGRAFIA:

José Abrão Cardeal da Costa ; Osvaldo Merege Vieira-Neto & Miguel Moysés Neto.  Isuficiência Renal Agúda. Medicina, Ribeirão Preto, 36: 307-324, abr./dez. 2003.

Monte, Júlio César M; Duräo Junior, Marcelino de S; SANTOS, Oscar Fernando P. dos.J. bras. nefrol;24(2):103-109, jun. 2002.

SCHOR, Nestor; SANTOS, Oscar Fernando Pavão dos;  BOIM, Mirian Aparecida