Leite e Derivados

1-  Conceituação

O leite é o produto de secreção  das glândulas mamárias.

Leites utilizados na alimentação humana: leite de vaca e de cabra.

2- Valor nutricional varia com a raça e a alimentação do animal.

Composição do leite de vaca, por 100 ml :

PROTEÍNAS 3 a 4 g
Caseína 2,87 g
Albumina 0,56 g
LIPÍDIOS 3 a 6 g
CARBOIDRATOS 4,6 a 5 g
MINERAIS 0,7 a 0,75 g
VITAMINAS
A 97 a 785 UI
C 0,5 a 6,6mg
B1 0,10 a 2,5 mg
B2 0,65  a 10 mg
Niacina 0,05 a 0,5 mg

O teor de vitamina D varia com a exposição do animal à luz solar. O leite é pobre em vitamina D e Ferro.O cálcio, na forma de lactato de cálcio, é abundante no leite e constitui uma das fontes mais assimiláveis de cálcio pelo organismo humano. É boa fonte de vitaminas B e A .

4- Características físicas

É um alimento líquido (86 % de água) constituído por lactose e minerais, proteínas em forma coloidal (caseína dispersa, albumina e globulinas em solução), gorduras em emulsão, vitaminas e gases.

É ligeiramente ácido, com pH entre 6,5 e 6,7.

5- Efeitos da cocção (fervura)

No leite fluido, a mudança do sabor do leite in natura é conseqüência da pasteurização e da fervura.

O ranço e a oxidação do leite natural também podem provocar alterações de paladar. O sabor do leite se modifica pela fervura, pois a globulina e o lactato de albumina coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases se perdem e, pela evaporação da água, outros elementos se concentram. Enzimas que podem alterar o sabor do leite ,como as lipases, são destruídas pela fervura.

Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite uma película constituída por albumina e globulina coaguladas, que englobam sais de cálcio, gorduras e uma pequena fração de caseína. Iniciada a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma cuja pressão pode levantar a película superficial, entornando o leite.

O método de esterilização caseira é a fervura  por 3 minutos, o que altera o teor de vitamina C.

6. Derivados do leite mais utilizados em preparações culinárias

6.1 – Creme de leite


A gordura do leite está em forma de emulsão de glóbulos bem pequenos; cada glóbulo está envolvido por uma película protéica. Em repouso, os glóbulos de gordura sobem à superfície  constituindo uma camada de nata, a qual é retirada, constituindo o creme de elite. O conteúdo de gordura é variável, d 10 a 40%. Possui 90 a 98 mg de Cálcio, além de glicídios e proteínas em pequenas proporções. O creme de leite batido (chantilly) consiste na incorporação de ar ao creme. O acréscimo de açúcar dificulta o batimento do creme. O creme homogeneizado não é próprio para fazer o creme batido pois não retém o ar.É empregado como elemento gorduroso em  várias preparações, como sopas,molhos, carnes, peixes,frutas e sobremesas.

6.2-Manteiga


É obtida pelo batimento contínuo do  creme deleite, reunindo os glóbulos de gordura, separando-o de parte do soro e retendo o soro restante em uma rede. Enquanto o creme de leite é uma emulsão de gordura no soro, a manteiga é uma emulsão do soro na gordura, é muito utilizada em preparações  culinárias, decompões-se com facilidade em temperatura elevada, sendo inadequada para frituras pois produz acroleína,produto da decomposição da glicerina, que é prejudicial ao sistema digestório. Seu teor de ácidos graxos saturados é elevado devendo ser consumido com moderação para prevenir a hipercolesterolemia.

6.3 – Queijos


São produtos da industrialização do coalho do leite. É pobre em carboidratos pois quando o leite se coagula lactose permanece no soro. O queijo tem sua concentração protéica de 6 a 10 vezes maior que o leite, e de cálcio de 4 a 8 vezes maior. Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos que desdobram suas proteínas durante o processo de maturação. Os queijos são produzidos a partir do leite pasteurizado, por um processo de coagulação provocado por ácidos ou enzimas, geralmente a renina, extraídas do estômago de animais. A culinária do queijo pode consistir em simplesmente em se derreter o queijo, ou combiná-lo com outros ingredientes e submetê-lo à cocção. Em ambos os casos, é necessário que se derreta o queijo sem que haja separação excessiva da gordura e a formação de fios. Temperaturas baixas e períodos curtos de cocção são os mais indicados.O calor excessivo de fogo direto resulta em separação da gordura, formando fios e o endurecimento do queijo derretido. Quando em molhos, o queijo pode talhar, formando fios e entrelaçamentos. Tipos de queijos: camembert, fundido, gorgonzola, minas frescal, requeijão, ricota, roquefort, reino, emental, preto, parmesão, mussarela, provolone

7-Utilização do leite em preparações culinárias
–    Como meio de cocção: mingaus, sopas

–        Com ovos (coagulação): flans, pudins

–        Como ingrediente: bolos, sorvetes

Sobre Dra. Karina Carvalho - Nutricionista

Nutricionista Clínica, Nutricionista Esportiva, Nutricionista Estética, Nutricionista Funcional, Fitoterapia

Publicado em dezembro 19, 2009, em Dicas e marcado como , , , . Adicione o link aos favoritos. 1 comentário.

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