Boas práticas para serviços de alimentação e nutrição: Higiene e Legislação de Alimentos

 

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. O uniforme pode servir de transporte de micróbios causadores de doenças para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

 

Dicas Importantes:

 

* Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos.

*  Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais podem contaminar os alimentos.

*   Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios que podem facilmente contaminar os alimentos.

 

* O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

*  Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.

*   Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.

*  O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

*  As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras

*   As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

*   Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos.

* Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

 

Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

* Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.

*  Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

 

 

* Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

*    Limpe as embalagens antes de abri-las.

*  Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

– nome do produto;

– data da retirada da embalagem original;

– prazo de validade após a abertura.

 

Como preparar os alimentos com higiene?

*    Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados).

*   O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

*   Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

*   Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

*  Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

*   Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro).

 

 

v     O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados

 

v     O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

 

v     O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

v     Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

v     Como deve ser o local de trabalho?

O local deve ser limpo e organizado, pois a sujeira é ideal para o crescimento de micróbios, logo manipular alimentos em ambientes sujos é uma forma de contaminar os alimentos.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

 

v     Quais cuidados devem ser tomados com a água?

Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.

Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada. A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, deve ser mantida tampada e higienizada, no mínimo, duas vezes por ano.

 

v     O que fazer com o lixo?

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

 

Fonte: ANVISA, RDC 216. Disponível em: http://www.avisa.gov.br